La zona di pesca e produzione è circoscritta alle Cinque Terre, area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia di La Spezia)
La pesca a Monterosso al Mare, nel litorale ligure spezzino delle cinque Terre è da oltre trent'anni una delle attività principali. Da qui il ricordo fermo sulle acciughe di Monterosso. L'acciuga vive a profondità maggiori in autunno e inverno e si avvicina alla costa nel resto dell'anno. Arriva nel levante ligure dopo un lungo viaggio e pare che nel giorno di San Pietro si realizzino le battute migliori.
L'acciuga sotto sale è una pratica di conservazione dell'acciuga spesso affidato alle donne addette a pulire il pesce e conservarlo, a strati in vasi di terracotta. I ristoranti che propongono la cucina locale servono le acciughe accompagnate da un buon vino bianco delle Cinque Terre. Le acciughe di Monterosso legate da sempre alla tradizione marinara di questo borgo del Levante ligure, sono oggi inserite tra i presidi dello Slow Food, marchio oramai riconosciuto a livello nazionale come sinonimo del "buon mangiare".
Nel mese di maggio entrano dallo stretto di Gibilterra proseguono verso la costa francese e i primi di giugno si affacciano nel Ponente Ligure. La stagione continua fino a metà luglio. A Monterosso ci sono due piccoli equipaggi con due gozzi a motore che escono in mare la notte, trainando le "lampare" (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, illuminato e fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti. Fino a trent'anni fa, a Monterosso la pesca era l'attività principale e ancora negli anni '80 c'era una grande cooperativa di pescatori, la "Monterossina". Poi è cominciata la parabola discendente e in poco tempo sono scomparsi quasi tutti i pescatori. Ora sono rimasti in quattro ma le opportunità di crescita potenzialmente ci sono anche per giovani che vogliano cimentarsi in questa pratica.
L'acciuga ha una forma slanciata della lunghezza massima di 20 cm, con dorso di colore neroazzurro e ventre arrotondato argenteo. Presente nel mare Mediterraneo si nutre di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi. Grazie a una diversa salinità del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporite ma delicate. Un tempo denominate "u pan du ma" (il pane del mare) sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte.
Acciughe all'ammiraglia Ingredienti: mezzo Kg di acciughe nostrane, 3 o 4 limoni, olio extra vergine di oliva Colombaia,origano. Preparazione: privare le acciughe della testa e delle lische ma non della coda, lavarle e disporle in una pirofila. Coprirle con il succo dei limoni. Conservarle in frigo per almeno mezza giornata, avendo cura di girarle in modo da marinarle completamente. Le acciughe saranno "cotte" dal limone quando appariranno bianche. Prima di servirle condirle con un filo d'olio ed una spolverata di origano.
