E’ prodotto solamente con latte raccolto esclusivamente all’interno della zona d’origine. Ogni forma è garantita e certificata dal Consorzio Tutela. Il prodotto più vicino alla tradizione è definito «d’allevo», ovvero stagionato, nelle tipologie, «mezzano» (6 mesi) e «vecchio» (1 anno). Una seconda produzione, più recente, è il «pressato», destinato al consumo dopo poco più di un mese d’affinamento, caratteristico per il chiaro sentore di latte. Nella zona coperta dalla strada del vino si producono anche Grana Padano Dop e Provolone Valpadana Dop.