Nel Casentino (alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di Arezzo) i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce .In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White e Landrace.
Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 165 e 185 chilogrammi e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
IL PROSCIUTTO DEL CASENTINO
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per 40/50 giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.
A tavola
La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto;il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido ,Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Provatelo affettato a mano, accompagnato con pane toscano e beveteci su un bicchiere di rosso di buon corpo: ad esempio un Colli Toscani Doc o un Chianti Classico.
L'area di produzione:
Comuni del Casentino (provincia di Arezzo).
Sostenuto da:
Comunità Montana del Casentino, Provincia di Arezzo, Associazione Provinciale Allevatori Arezzo (APA)