I bovini utilizzati per la produzione delle carni IGP, devono rispondere a condizioni e requisiti stabiliti in un apposito Disciplinare secondo norme previste nel Regolamento CE 2081/92. In particolare la carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica della purezza della razza. Ogni animale deve essere identificato secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Il Disciplinare di produzione prevede che gli animali vengano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (l'Appennino Centrale) all'interno della quale deve avvenire anche l'ingrasso e, successivamente, la macellazione.
Il bestiame destinato alla produzione delle carni viene ispezionato prima della macellazione da Esperti appositamente addestrati dal C.C.B.I. che si occupa della tutela e diffusione del marchio. Gli stessi Esperti marchiano a fuoco le carni "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" al fine di garantire la riconoscibilità durante tutte le fasi della distribuzione. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati. Questi si impegnano a mantenere separate la carne "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" dalle altre e si sottopongono volontariamente ad ulteriori impegnativi controlli. Solo tali punti vendita possono esporre il marchio "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" .
Ogni punto vendita deve esporre copia del Documento di Controllo al fine di rendere accessibili le informazioni ai consumatori. La vigilanza per l'applicazione del Disciplinare di Produzione del "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" è svolta dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali che ha individuato, al fine di rendere le verifiche puntuali ed indipendenti, un ente terzo di controllo: il 3A-PTA Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria.
L'ANABIC è l'Associazione Nazionale degli Allevatori di Bovini Italiani da Carne. È stata fondata nel 1961 e giuridicamente riconosciuta nel 1966 nasce con l'obbiettivo di promuovere e attuare tutti quei processi di miglioramento, valorizzazione e diffusione delle razze bovine autoctone italiane: Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica. Sorta dalla confluenza delle preesistenti singole Associazioni Nazionali di Razza, l'ANABIC ha acquisito le loro competenze in materia di selezione e istituito il Libro Genealogico Nazionale unico delle Razze Bovine Italiane da Carne. All'attività principale di miglioramento genetico, l'Associazione affianca varie iniziative a carattere promozionale, la redazione e diffusione di stampa specializzata, la collaborazione in programmi di ricerca e sperimentazione con Organismi statali competenti e Istituti Universitari, l'assistenza tecnica agli operatori stranieri interessati all'allevamento delle Razze Italiane. La sede dell'Anabic si trova a S.Martino in Colle, nella tranquilla campagna umbra a soli 8 km dalla città di Perugia.
I Bovini Italiani da Carne
Discendenti da un medesimo ceppo originario, i bovini italiani da carne Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica sono diffusi su tutto il territorio italiano, prevalentemente nel Centro-Sud d'Italia. Le aziende che seguono la linea vacca-vitello sono di piccole o medie dimensioni e situate per la maggior parte in zone collinari-montane. Attualmente le razze autoctone contano in totale 120.000 capi in selezione. Le loro ottime caratteristiche produttive e riproduttive, l'eccellente qualità delle carni le hanno rese famose in tutto il mondo, dove sono allevate con successo sia in purezza che in incrocio.
Le razze specializzate
Utilizzate in passato per il lavoro dei campi, Marchigiana, Chianina e Romagnola sono ormai da molti anni selezionate per la produzione di carne. Questa specializzazione appare evidente se si osserva la loro conformazione somatica. La muscolosità è molto sviluppata in ogni regione del corpo soprattutto nella parte posteriore, ricca di tagli pregiati. Il tronco è cilindrico, ben sviluppato in larghezza, lunghezza e profondità. Lo scheletro è solido e leggero, la giogaia ridotta, la pelle fine; tutto ciò si traduce in elevatissime rese in carne. L'ottima conformazione si accompagna ad altre preziose caratteristiche quali la facilità di parto, la vitalità dei vitelli, la buona attitudine materna, la precocità.
Il Libro Genealogico Nazionale
Il Libro Genealogico Nazionale con le stazioni di controllo è lo strumento fondamentale per il miglioramento del bestiame; è articolato in cinque sezioni, una per ciascuna razza. Raccoglie, in archivi informatici, il complesso dei dati anagrafici, genealogici, morfologici, produttivi e riproduttivi dei bovini in selezione. Queste informazioni, oltre ad essere utilizzate per scopi di certificazione genealogica, contribuiscono a determinare il valore genetico dei riproduttori, consentono di predisporre opportuni piani di accoppiamento e di fornire agli allevatori tutte le informazioni utili per migliorare il proprio bestiame. Presso l'Associazione opera l'Ufficio Centrale del Libro, con funzione di coordinamento e controllo del lavoro svolto dagli Uffici provinciali situati presso le APA e distribuiti su tutto il territorio nazionale.
La Maremmana
Diretta discendente della razza Grigia asiatica, la Maremmana presenta mantello grigio, più scuro nei maschi, più chiaro nelle femmine; la pigmentazione apicale è nera. Come in tutte le razze di origine podolica, il vitello nasce rosso fromentino e acquista il colore tipico verso i tre mesi di età. Le corna sono lunghe e caratteristiche, a mezzaluna nei maschi e a lira nelle femmine. Lo sviluppo scheletrico è imponente e conferisce all'adulto un aspetto di grande solidita' e robustezza. Bovino di grande mole, ha arti solidissimi, unghioni di eccezionale durezza, appiombi generalmente perfetti. Le vacche hanno una mammella ben conformata e forniscono una produzione di latte abbondante che assicura accrescimenti giornalieri del vitello superiori al kg. Sono bovini straordinariamente rustici e longevi raggiungendo i 15-16 anni di età. I parti sono spontanei e alla nascita i vitelli pesano 30-40 kg; a sei mesi raggiungono i 180-220 kg, a dimostrazione della buona attitudine lattifera delle vacche. Le femmine adulte arrivano a pesare 6-8 quintali, mentre i maschi raggiungono i 10-12. Diffusa in Toscana e Lazio, conta circa 5000 capi iscritti al Libro Genealogico.
