Fu un modesto inizio: Don José, secretario giudiziale, coltivava le vigne nella sua fattoria chiamata Nuestra Señora de la Esperanza, nelle vicinanze di Jerez de la Frontera, dove stoccava i vini nella sua casa sulla vigna e poi li vendev alle grandi cantine esportatrici.

Di fatto era un magazziniere. Nel 1940 suo cognato Don Emilio Lustau Ortega trasferì la cantina all'antico quartiere di Santiago nella città vecchia di Jerez de la Frontera. Là, negli edifici che formavano parte delle mura storiche arabe della città, ampliò il negozio a poco a poco, comunque come magazziniere. 

Dal 1950 fino ad oggi, la firma è esportatrice dei vini di Jerez.

Nel primo decennio degli anni '70 la società continuò la sua espansione.

Primo costruendo nuovi locali di cantine nella fattoria familiare di Nuestra Señora de la Esperanza. Poi, a partire dai primi anni '80 sotto la direzione di Rafael Balao, si convertì in una delle compagnie più innovatrici di Jerez.

Rafael Balao intuì che Lustau doveva stare all'avanguardia della qualità.

Le sue idee di combinare la tradizione e l'innovazione avviarono la strada affinché oggi Lustau si identifichi con qualità e prestigio.

La gamma Lustau Solera Reserva fu creata partendo dalla vita di Lustau dai suoi inizi come magazziniere. A quelli si uni una selezione di sherry di Almacenista consistente in vini molto speciali di piccoli produttori, per essere offerta a clienti selezionati. Quei vini costituiscono alcuni dei migliori sherry della zona. Nel 1988 Lustau fece un passo in più nell'innovazione introducendo un nuovo disegno di bottiglia per i suoi vini. L'elegante bottiglia scura con spalla mancante è esclusiva della società, differenziando Lustau dalle altre bodegas el Marc de jerez e concedendole il marchio e l'immagine di alta qualità dei vini che contiene.

Nel 1990 il destino di Emilio Lustau S.A. cambiò al passare di mano della nota compagnia Luis Caballero S.A. produttrice di liquori e spiriti e del famoso ponche Caballero, il liquore più venduto in Spagna. 

Questo dette a Emilio Lustau un considerevole e sicuro sostegno finanziario e la possibilità di sviluppo e espansione. Nel giugno del 2001 l'impresa acquisì sei edifici di cantine che appartenevano alla società Domecq con un totale di 20.ooo mq, edifici che furono restaurati fino al 2001 e 2002 e che ospitano oggi le cantine del gruppo.

In base a questa logica evoluzione la filosofia della società continua ad essere la stessa, a cercare la miglior qualità nei suoi vini e offrire al mercato la più ampia gamma di vini di Jerez.  E il nostro futuro e quello che ci ha permesso di evolverci rispetto al passato.