Si pensa al formaggio e alla Toscana e viene subito in mente la sinuosità delle colline della Val d’Orcia, la cui vista si gode dal vicolo dell’Amore a Pienza. Si può definire Pienza la patria del formaggio, anche se è un po’ riduttivo per una città papale quale è stata in passato questa cittadina di provincia; tuttavia, nel corso principale, tra ristoranti e facciate di travertino di chiese, chiostri e palazzi signorili, a Pienza non si incontrano altro che botteghe di alimentari che suggeriscono l’acquisto di vini dei vicini Montepulciano, Buonconvento e Montalcino; ma anche, in quelle stesse botteghe, si annusa l’odore inconfondibile del Pecorino stagionato sotto foglie di noce o, ancora più frequentemente, sotto la cenere. Il formaggio, e l’arte di produrlo, fanno parte della storia del luogo e come il vino, il grano o particolari frutti o cereali, racconta la “miseria e nobiltà” dei luoghi in cui si produce. Nel suo aroma inconfondibile si ritrova il profumo delle erbe spontanee che scandiscono le stagioni sui pascoli della campagna toscana. L’eccellenza di un prodotto, però, viene anche dall’esperienza, dalla capacità, dalla sensibilità e dalla manualità dei contadini-casari, la cui sapienza è degna del grande patrimonio artistico.
Le mani sono ancora oggi lo strumento più importante per la produzione di pecorino. Dopo la mungitura, fatta due volte al giorno, il latte di pecora viene portato ad una temperatura tra 35 e 38 gradi e viene rapidamente unito al caglio di vitello.
Dopo poco più di 20 minuti la cagliata viene rotta e si formano dei grumi grandi come una nocciola per il formaggio fresco, e più piccoli per il pecorino destinato a stagionatura. Messo a covare nelle cascine, il futuro formaggio è stufato a vapore per eliminare il siero, con il quale verrà preparata la ricotta. Salato a secco o messo in salamoia, vi rimane dalle 8 alle 14 ore per ogni Kg di formaggio. Infine i casari, con pazienza antica, ne sorvegliano la stagionatura. Questa ha la durata minima di 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera, e di 4 mesi per il Pecorino Toscano stagionato, durante i quali periodicamente le forme vengono lavate e girate.
Il formaggio pecorino toscano oggi è sulle tavole sia delle case degli italiani che dei ristoranti e delle enoteche che si appoggiano a questo prezioso alimento (preferibilmente nella sua fase più stagionata) per gli abbinamenti e le degustazioni più varie, sia con vini più o meno pregiati che con confetture, marmellate e con ogni tipo di miele.
La Ricetta
Fagottino al Pecorino Toscano
Ingredienti per 4 persone: 300 g di Pecorino Toscano a pasta tenera, 1 kg di pasta sfoglia, 300 g di pomodoro fresco, 100 g di prosciutto cotto, 1 uovo.
Preparazione: stendete la pasta sfoglia con l’aiuto di un mattarello e formate dei rettangoli dello spessore di 1 mm circa, con la larghezza di 20 cm, e la lunghezza di 12 cm. Ponetevi al centro, secondo la lunghezza, il pomodoro sbucciato e tagliato a fettine dello stesso spessore della pasta sfoglia, disponendolo a scaletta ed avendo cura di lasciare libero circa 1 cm di bordo sulla larghezza e 3 cm sulla lunghezza. Sovrapponete delle fettine di prosciutto cotto e di Pecorino Toscano sbucciato fino a coprire il pomodoro. Spennellate con l’uovo sbattuto i bordi interni della pasta sfoglia rimasti liberi. Prendete un lato di quest’ultima dalla parte della larghezza ed appoggiatelo al Pecorino Toscano, prendete poi l’altro lato e chiudete a libro, appiattite con la mano le due estremità lasciate libere del fagottino e piegatele verso l’interno dopo averle spennellate con un uovo sbattuto. Preparate i fagottini avendo cura che l’ultimo lembo ripiegato rimanga a contatto della teglia, fate riposare per 30 min., spennellate con uovo sbattuto e cuocete in forno a 180-200° c per 20-25 min. A piacere con la sfoglia rimasta potete guarnire i fagottini con alcune decorazioni da mettere sopra prima di cuocere.
