Storia e arte

Il nome del paese in epoca antica si scriveva: Monte a Follonica e Fullones erano le persone che lavoravano i panni; si evince che per Monte a Fullonico si intendesse "luogo di lavoratori di panni". Follatura, di conseguenza (ovvero il processo di passaggio del panno ai colpi di pesanti mazze mosse da un mulino ad acqua) sembra essere stata la fase di lavorazione del tessuto.

Si crede quindi che l’attività di trattamento del panno avvenisse a valle accanto all’Abbazia benedettina di “Santa Maria de Folonica”. Accanto all’abbazia scorre il torrente Salarco la cui acqua era il motore per la lavorazione del panno. Il borgo del paese si sviluppò intorno al XII – XIII secolo, soppiantando per importanza le circostanti località di origine più remota: il villaggio di Orsina, la Chiesa di San Valentino, il villaggio di Oppiano e il villaggio Feroniano, Nei secoli prima del 1000 il territorio di Montefollonico apparteneva alla famiglia degli Ardinughi. I monaci dell’abbazia inoltre possedevano una curtis a Frignano: quindi tra le due comunità si venne a costituire una potenza che reclutava sempre più persone a lavoro nella Curtis che così si ingrandiva in proporzione. Ogni dipendente riceveva indicazioni sul lavoro da svolgere e come paga riceveva parte dei prodotti della terra. Chi desiderava indipendenza doveva però pagare tasse e consegnare parte del prodotto per l’uso del mulino, il frantoio e il forno della Curtis. Dove nei secoli prima del Mille esisteva un casale “Fullonica” sorse poi un castello che prese il nome di Monte a Follonica. Dall’aprile 1229 cominciarono aspre e lunghe battaglie contro Poliziani e Orvietani e si batterono spesso con l’uso di armi atroci (olio bollente, pece, fuoco greco) sotto le mura della fortificazione di Montefollonico. È al 1300 che si crede risalga l’attuale assetto murario. Il visitatore che arriva a Montefollonico non può non notare “il tondo”, un boschetto di cipressi disposti perfettamente in circolo, sopra una deliziosa collina. Ma ciò che ha maggior pregio, è la ricca presenza di orchidee degne veramente di essere ammirate.

Territorio “da mangiare”

È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto la cui produzione avviene nel territorio in questione. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm. La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante. Viene prodotto nel comune di Montefollonico, in provincia di Siena.

Dopo la refrigerazione e lo stoccaggio il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale di vitellino. La cagliata, previa rottura, viene versata negli stampi, e quindi si procede all’acidificazione e allo spurgo in camera calda, poi alla salatura a secco, e infine alla stagionatura del formaggio in locale termocondizionato per circa 300 giorni, utilizzando delle griglie metalliche. Il prodotto subisce anche un trattamento in crosta con olio di oliva. La tradizionalità del prodotto è legata alle tecniche di allevamento degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Grossa influenza sulle peculiarità qualitative del prodotto hanno anche le tecniche di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona. La produzione di questo formaggio, che nella provincia di Siena si può attribuire ad un’unica azienda, è di circa 1000 forme l’anno; considerando un peso unitario di 6 kg se ne producono quindi circa 6 tonnellate l’anno. La vendita avviene in zona, sia resto della regione, ma anche all’estero, in particolare negli Stati Uniti. I clienti abituali di questo prodotto sono i piccoli negozi della zona, i grossisti e i grandi distributori. Il grande vecchio, così come gli altri pecorini della zona, viene presentato nella sezione Sapori senesi della Fiera del tartufo bianco che si tiene i primi di novembre a San Giovanni d’Asso (SI). In due edizioni distinte di questa manifestazione ha vinto il primo e secondo premio.