Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrofi si produce una salume affumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto. L’impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, è caratterizzata da una particolarità unica: è il solo salume “lardellato” della Campania. Infatti, durante l’insaccatura, viene inserito al centro un filetto di lardo per tutta la lunghezza del budello insieme a un pezzo unico di lardo della stessa lunghezza del budello, da cui l’aggettivo “lardellato”. Il periodo di stagionatura è di circa 40 giorni e deve avvenire in locali non molto areati; la soppressata viene poi affumicata con fuoco a legna, affinché il fumo esalti il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate. Il prodotto finito presenta dimensioni di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 centimetri di lunghezza, colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco, e può essere conservata sott’olio d’oliva o, più raramente, strutto, mantenendosi fresca per tutto il periodo estivo.
