Questo formaggio è strettamente legato al bovino di razza Podolica: il latte della Podolica è utilizzato, in via esclusiva, per la produzione di questo formaggio. Pertanto, l'area di produzione tende a coincidere con l’allevamento di questa razza bovina: in provincia di Avellino si trovano sui Monti Picentini, mentre nel Salernitano nel Cilento, e sugli Alburni; nel Vallo di Diano ed Alto Sele dove ci sono i pascoli di pianura. Dalle Podoliche, munte solo al mattino, si ottiene il latte che è riscaldato a 40 gradi e versato nel tino di legno. Si aggiunge poi il caglio di capretto preparato in azienda. Dopo un'ora si effettua la rottura della cagliata con bastone di legno (detto rondella), fino a portarla in grumi delle dimensioni di un chicco di mais. Con un altro bastone (detto ruotolo), con un movimento particolare, si fa depositare la cagliata sul fondo. Si toglie il siero che, riscaldato a 50 gradi, viene di nuovo aggiunto alla cagliata per favorirne l'uscita del grasso. Si ritoglie il siero e si lascia maturare per due ore. La cagliata viene così tagliata a fette, bagnata con acqua bollente e portata a filatura con un terzo attrezzo (detto menatela). Si passa quindi alla formatura, dando a due chili e mezzo circa di prodotto filato la caratteristica forma. Il formaggio così ottenuto si immerge in acqua fredda durante la notte e il mattino seguente vengono posti in salamoia per tre giorni. Legati in coppia vengono appesi alle pertiche per 120 giorni, periodo ideale di stagionatura. Il Caciocavallo Podolico è legato alla transumanza anche nel sapore: in estate e autunno, quando le bovine sono portate sui Picentini, il formaggio assume caratteristiche aromatiche che si esaltano nella stagionatura del formaggio. Durante l'inverno, il pascolo in pianura, meno vario, conferisce al caciocavallo aromi più marcarti. Elementi decisivi di diversità sono l'esclusivo utilizzo di latte proveniente da bovine di razza Podolica e un uso ancora largamente tradizionale degli strumenti artigianali del casaro.
Il Caciocavallo ha un colore paglierino, al tatto risulta semiduro ed omogeneo, compatto al taglio, profuma di latte e fieno. Al palato risulta leggermente granuloso e raramente piccante. Servito in fette da due centimetri di spessore o a scaglie, se molto stagionato, si accompagna con vini rossi, castagne arrostite e funghi porcini. E’ il classico prodotto che da solo rappresenta una portata unica, mai stucchevole e che conquista ad ogni morso, saporito, dal carattere inconfondibile.
Qualcuno, nel servirlo, preferisce mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di sulla, abbinamento che si può anche definire egregiamente equilibrato, ma che naturalmente rischia di non lasciare apprezzare al meglio la ricchezza organolettica di questo straordinario prodotto.
