Le prime tracce sulla pratica casearia in Sardegna risalgono alla fine del '700. I formaggi allora prodotti erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Il Rosso Fino e l’Affumicato si possono considerare i progenitori del Pecorino Sardo.
Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immerse dentro. Alcuni produttori usavano effettuare in alcuni periodi dell’anno la semicottura o come si usava dire in gergo si “riportava a fuoco” la cagliata.
L’immersione nel latte di sassi arroventati può essere considerata una specie di trattamento termico in quanto l’elevata temperatura degli stessi era tale da determinare la mortalità dei batteri presenti nel latte. Il riportare a fuoco la cagliata può invece essere considerata come una vera e propria operazione di semicottura.
Agli inizi del ‘900 si diffondono poco a poco alcune nuove pratiche di base quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana. In questo periodo alcuni importanti studiosi del settore parlano di un pecorino dolce fabbricato con caglio liquido di vitello e con cottura della cagliata seguita da compressione della pasta con un torchio.
Nel dopo guerra e soprattutto negli anni sessanta vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprono nell’orizzonte di un’Italia in piena ripresa economica, richiedono prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso.
Per tale ragione a partire dagli anni sessanta si assiste ad un continuo e progressivo miglioramento delle attività connesse alla trasformazione lattiero-casearia ovina e ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che arriva sino ai giorni nostri, ma sempre e comunque nel più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.
Tra il 1991 e il 1996 il pecorino Sardo ottiene rispettivamente la Denominazione di Origine e poi la tutela (DOP).
Tale Denominazione viene assegnata dall’Unione Europea solo ai prodotti tipici più rappresentativi le cui peculiarità sono strettamente ed indissolubilmente legate all’ambiente geografico di provenienza e che proprio per tale ragione sono unici ed inimitabili.
Prodotto esclusivamente con latte di pecora intero prodotto in Sardegna, il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta di due tipi: il DOLCE ed il MATURO. La stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.
Il Pecorino Sardo Dolce completa il suo periodo di maturazione in 20-60 giorni; la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico. Il Pecorino Sardo Maturo invece ha un periodo di stagionatura non inferiore ai 4 mesi; la crosta si presenta liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante.
ricetta
Angioni, Pane e Casu (agnello, pane e formaggio)
1,5 kg di sella d’agnello
500 gr di Pecorino Sardo Dolce
5 dischi di pane “carasau” a sfoglia grossa
1 litro di brodo di carne leggero
2 cipolle di media grandezza
400 gr di parti tenere di finocchietti selvatici
olio extra vergine d’oliva
pepe nero da macinare
sale (quanto basta)
In un tegame basso e largo versare l’olio extra vergine d’oliva e rosolare i pezzi di carne d’agnello. Completare la rosolatura con il trito di cipolla e di finocchietti selvatici, sino a conseguire una moderata cottura della carne. In una teglia stendere
l pane “carasau” tagliato a pezzi larghi e imbevuto di brodo. Sistemarvi sopra uno strato di pezzetti di carne d’agnello e qualche cucchiaio di brodo. Salare e macinarvi un po’ di pepe. Completare gli spazi vuoti col Pecorino Sardo a dadini e pezzi di pane “carasau” distribuiti uniformemente. Ricoprire totalmente con altro pane “carasau” bagnato nel brodo e ripetere lo strato come prima. Completare con il Pecorino Sardo rimasto. Compattare il tutto nella teglia e mettere nel forno caldo, a temperatura medio-alta, per 40 minuti circa. Lasciare riposare 15 minuti prima
di sistemare nei piatti. Servire caldo.
Vino: un rosso ancora giovane che volge al maturo, ricco di profumi, secco, caldo d’alcool, abbastanza morbido, di buon corpo.
