Fin da tempi molto antichi in Val d'Aosta si è svolta una fiorente attività casearia. Da Documenti risalenti al XIII secolo si apprende che si tratta di formaggi prodotti in loco. Presso l'archivio dell'ospizio del Gran San Bernardo si rileva uno scritto antico dove compare il termine "fontina" datato 1717.
Oggi il Consorzio di tutela è competente per la marchiatura ad inchiostro di ogni forma che deve rispondere agli standard di qualità per legge.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996. Si tratta di un formaggio a pasta morbida e dolce.Il latte impiegato è ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana e la sua lavorazione si deve svolgere al massimo entro due ore dalla mungitura altrimenti le forme risultano imperfette.Viene utilizzato il latte di ogni singola mungitura senza alcuna scrematura, posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato ancora oggi utilizzando tecniche molto antiche. Anche il trattamento termico (pastorizzazione) è vietato e destinato a una riduzione della carica microbica. Se ne avvantaggiano sapore, aroma e qualità del formaggio. Le forme fresche vengono salate e poste nei locali di maturazione.La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta. Nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d'abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata. Quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, termina la fase di salatura a secco (più usata di quella in salamoia), mentre le regolari operazioni di pulizia della superficie continuano sino a completa maturazione. Questa, segnalata dal progressivo scurirsi della crosta fino ad assumere una tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche peculiari. Temperatura e umidità devono essere adatte a favorire tutta una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perché il formaggio acquisti determinate caratteristiche organolettiche (vengono spesso usati cunicoli, grotte, ex bunker militari e miniere abbandonate.Le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm) Il peso medio è 8-10 kg ma può raggiungere i 18 kg. La crosta è sottile e di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro. La pasta è molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate. Il sapore, dolce, presenta variazioni anche notevoli a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza. E' comunque sempre delicato e mai piccante o amaro. La particolare consistenza della pasta che fonde a 60° C ne ha fatto l'ingrediente principale della "Fonduta". La fontina è anche un ottimo formaggio da tavola (nonostante l'elevato contenuto di grassi). Vini consigliati per l'abbinamento: Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero.
