I bovini utilizzati per la produzione delle carni IGP, devono rispondere a condizioni e requisiti stabiliti in un apposito Disciplinare secondo norme previste nel Regolamento CE 2081/92. In particolare la carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, Chianina, Marchigiana e Romagnola di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica della purezza della razza. Ogni animale deve essere identificato secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Il Disciplinare di produzione prevede che gli animali vengano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (l'Appennino Centrale) all'interno della quale deve avvenire anche l'ingrasso e, successivamente, la macellazione. 

Il bestiame destinato alla produzione delle carni viene ispezionato prima della macellazione da Esperti appositamente addestrati dal C.C.B.I. che si occupa della tutela e diffusione del marchio. Gli stessi Esperti marchiano a fuoco le carni "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" al fine di garantire la riconoscibilità durante tutte le fasi della distribuzione. La carne è posta in vendita al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati. Questi si impegnano a mantenere separate la carne "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" dalle altre e si sottopongono volontariamente ad ulteriori impegnativi controlli. Solo tali punti vendita possono esporre il marchio "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" . 

Ogni punto vendita deve esporre copia del Documento di Controllo al fine di rendere accessibili le informazioni ai consumatori. La vigilanza per l'applicazione del Disciplinare di Produzione del "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" è svolta dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali che ha individuato, al fine di rendere le verifiche puntuali ed indipendenti, un ente terzo di controllo: il 3A-PTA Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria.

L'ANABIC è l'Associazione Nazionale degli Allevatori di Bovini Italiani da Carne. È stata fondata nel 1961 e giuridicamente riconosciuta nel 1966 nasce con l'obbiettivo di promuovere e attuare tutti quei processi di miglioramento, valorizzazione e diffusione delle razze bovine autoctone italiane: Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica. Sorta dalla confluenza delle preesistenti singole Associazioni Nazionali di Razza, l'ANABIC ha acquisito le loro competenze in materia di selezione e istituito il Libro Genealogico Nazionale unico delle Razze Bovine Italiane da Carne. All'attività principale di miglioramento genetico, l'Associazione affianca varie iniziative a carattere promozionale, la redazione e diffusione di stampa specializzata, la collaborazione in programmi di ricerca e sperimentazione con Organismi statali competenti e Istituti Universitari, l'assistenza tecnica agli operatori stranieri interessati all'allevamento delle Razze Italiane. La sede dell'Anabic si trova a S.Martino in Colle, nella tranquilla campagna umbra a soli 8 km dalla città di Perugia. 

I Bovini Italiani da Carne 

Discendenti da un medesimo ceppo originario, i bovini italiani da carne Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica sono diffusi su tutto il territorio italiano, prevalentemente nel Centro-Sud d'Italia. Le aziende che seguono la linea vacca-vitello sono di piccole o medie dimensioni e situate per la maggior parte in zone collinari-montane. Attualmente le razze autoctone contano in totale 120.000 capi in selezione. Le loro ottime caratteristiche produttive e riproduttive, l'eccellente qualità delle carni le hanno rese famose in tutto il mondo, dove sono allevate con successo sia in purezza che in incrocio.

Le razze specializzate 

Utilizzate in passato per il lavoro dei campi, Marchigiana, Chianina e Romagnola sono ormai da molti anni selezionate per la produzione di carne. Questa specializzazione appare evidente se si osserva la loro conformazione somatica. La muscolosità è molto sviluppata in ogni regione del corpo soprattutto nella parte posteriore, ricca di tagli pregiati. Il tronco è cilindrico, ben sviluppato in larghezza, lunghezza e profondità. Lo scheletro è solido e leggero, la giogaia ridotta, la pelle fine; tutto ciò si traduce in elevatissime rese in carne. L'ottima conformazione si accompagna ad altre preziose caratteristiche quali la facilità di parto, la vitalità dei vitelli, la buona attitudine materna, la precocità.

Il Libro Genealogico Nazionale

Il Libro Genealogico Nazionale con le stazioni di controllo è lo strumento fondamentale per il miglioramento del bestiame; è articolato in cinque sezioni, una per ciascuna razza. Raccoglie, in archivi informatici, il complesso dei dati anagrafici, genealogici, morfologici, produttivi e riproduttivi dei bovini in selezione. Queste informazioni, oltre ad essere utilizzate per scopi di certificazione genealogica, contribuiscono a determinare il valore genetico dei riproduttori, consentono di predisporre opportuni piani di accoppiamento e di fornire agli allevatori tutte le informazioni utili per migliorare il proprio bestiame. Presso l'Associazione opera l'Ufficio Centrale del Libro, con funzione di coordinamento e controllo del lavoro svolto dagli Uffici provinciali situati presso le APA e distribuiti su tutto il territorio nazionale.

La Romagnola 

Razza di ceppo podolico, ha assunto nel tempo, grazie ad un'intelligente azione di selezione, le caratteristiche di un bovino da carne moderno. La Romagnola ha mantello bianco, con gradazioni grigie nell'anteriore e pigmentazione apicale nera. Presenta un notevole sviluppo somatico ed una conformazione armonica tendente al brachimorfo. Il tronco si presenta particolarmente sviluppato nei diametri trasversi, con evidenza del treno posteriore in cui coscia e natica hanno muscolatura ampia, convessa e ben discesa. Gli arti brevi e robusti, i piedi forti fanno di questa razza un'ottima pascolatrice. Le vacche partoriscono senza difficoltà vitelli fromentini che pesano in media 40- 45 kg. Le capacità di accrescimento sono notevolissime e pari a quelle della Chianina e della Marchigiana. Le vacche pesano tra i 6 e i 9 quintali ed i maschi adulti 12-15. La macellazione viene praticata ad un peso di 6.5-7 quintali, ad una età di 16-18 mesi, con rese medie del 62-63%.