L’Olio Extravergine di Oliva DOP di Seggiano
La presenza di questa pianta, nonostante la sua coltivazione nell’area amiatina sia stata limitata da fattori climatici ed altitudinali, la si deve principalmente (nel territorio di Arcidosso, Castel del Piano e Seggiano) all’esistenza in loco di una cultivar, l’olivastra, e del suo impollinatore, il "giogliaio", che non si riscontra in nessun altro ambiente olivico italiano, caratterizzata da una notevole resistenza alle basse temperature.
L’olio ottenuto dall’olivastra dell’Amiata è particolare per la resa (in alcune annate si arriva a toccare e superare il livello del 29-30%) e per il contenuto di acidità (talmente basso da farlo classificare tra gli alimenti più efficaci nelle diete anticolesterolo, specialmente se consumato crudo).
Le strutture di trasformazione delle olive presenti sul territorio sono 18. A Cinigiano vi è uno dei maggiori frantoi grossetani gestito dalla cooperativa Colline Amiatine.
Da informazioni forniteci dalla Comunità Montana dell’Amiata Grossetano si viene a conoscenza di una cultivar olivicola in attesa di riconoscimento DOP per il prodotto finito: L’Olio di Seggiano (cultivar: olivastra seggianese).
L’olivastra di Seggiano
Verrebbe da dire che dove l’olivo rinuncia incomincia l’olivastra di Seggiano, si perché le condizioni climatiche a cui si è abituata per produrre olive la rendono una pianta unica.
Gli olivi di Olivastra di Seggiano sono molto imponenti, le drupe si presentano piccole rispetto la media e le piante hanno dimensioni di gran lunga superiori alla norma.
La sua cultivar discende dall’Olea Europea Silvestris, poi nel corso dei secoli si è modella al microclima del Monte Amiata.
La sua elevata altitudine, (in alcuni casi raggiunge i 650 metri s.l.m.) la protegge dall’attacco della mosca olearia e di conseguenza non necessita di particolari trattamenti antiparassitari.
Parlare di olio sta diventando un argomento di moda, l’olio è salute, l’olio è piacere del palato che se ben abbinato al giusto cibo rende unici e inimitabili anche i piatti più poveri.
Solo pochi anni fa si vedeva l’extravergine come un semplice lubrificante per l’insalata, mentre oggi, con la cucina Italiana moderna siamo riusciti a rendere ottimi abbinamenti prima impensabili.
Ricette
Crostini coi fegatini
Ingredienti per 4 persone:
4 etti di fegatini di pollo o milza., olio, cipolla, capperi, 2 cucchiai di aceto, 2 acciughe, sale, pepe, pane toscano, prezzemolo.
Preparazione: Macinare a crudo fegatini (o milza o un misto), capperi e prezzemolo, poi mettere in un tegame dove si sia già fatta imbiondire in olio la cipolla tritata e far rosolare il tutto a fuoco lento. Diluire quindi con l'aceto ed eventualmente del brodo per far finire la cottura. L'impasto deve risultare morbido e denso. Prima di togliere dal fuoco aggiungere le acciughe spezzettate e i capperi girando fino a che le acciughe si sciolgono e aggiungere, se necessario, sale e pepe.
Affettare il pane toscano e dividere la fetta in due, far tostare nel tostapane o in forno, poi bagnare leggermente le fette solo da un lato con brodo caldo.
Stendere l'impasto e guarnire a piacere con prezzemolo e capperi.
Gnocchi d'ortica con ricotta e mentuccia
Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi: 800 gr. di patate, 175gr. di farina, 100 gr. di ortica lessata e frullata al mixer, sale.
Per il condimento: 200 gr. di ricotta ovina, un mazzetto di mentuccia, olio extra vergine di oliva, scalogno, sale, pepe bianco in grani.
Preparazione: Preparare gli gnocchi, quindi scaldare l'olio in una padella, aggiungere lo scalogno finemente tritato, una parte di mentuccia ridotta a listarelle e la ricotta. Cuocere gli gnocchi e saltarli nella ricotta, aggiungere il sale e terminare la cottura con il pepe. Prima di servire aggiungere la rimanente mentuccia finemente tritata.
