L’Ulivo in Umbria è una delle poche piante, forse l’unica,  che si può riconoscere a distanza e quella che meglio la rappresenta, se si pensa al ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di Assisi. In Umbria gli ulivi, per le particolari condizioni climatiche e le composizioni fisiche e chimiche del terreno, permettono una penetrazione delle radici più a fondo rispetto ad altre zone della stessa fascia latitudinale italiana e una maturazione del frutto più lenta. Il tasso di acidità risulterà per quest’ultimo aspetto piuttosto contenuto. A questi dati pedoclimatici si aggiunga l’intervento dell’uomo. La raccolta delle olive, prima di tutto; non si attende più che l’oliva giunga a maturazione ma viene raccolta al limite minimo prima dell’invaiatura. L’oliva semi-invaiata presenta ancora un buon sapore, un odore fruttato e il minimo livello di acidità. Si è conservata la tradizionale “brucatura” (la raccolta manuale con rastrelli), anche se sono in atto sperimentazioni per una raccolta meccanica che non danneggi pianta e frutto. L’oliva rimane nelle cassette per poco tempo, si fa molta attenzione a spedire il raccolto subito al frantoio per mantenere freschezza e integrità e trasferire queste importanti qualità al prodotto finale.

LA DOP dell’Olio Umbro

Nel 1986, nel quadro degli interventi regionali a favore dell’olivicoltura umbra, è stato costituito il Co.Re.Ol. “Consorzio Regionale Olio extravergine di oliva tipico umbro” per conseguire una adeguata tipicizzazione e qualificazione dell’olio umbro. Si ottiene così nel 1998, dopo l’avvio dell’iter istruttorio regionale, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Umbria”, unica denominazione italiana che copre l’intera produzione oleicola regionale. 

Questa D.O.P. prevede 5 distinte sottozone di produzione, condizionate dalle diverse varietà d’olive, la cui diversificazione botanica, unitamente alle diverse condizioni pedoclimatiche, attribuisce l’esclusiva tipicità all’olio di ogni specifico territorio. 

Le sottozone combaciano più o meno con quelle di produzione vitivinicola e sono:

- Colli di Assisi - Spoleto

- Colli Martani

- Colli Amerini

- Colli del Trasimeno

- Colli Orvietani

Per ciascuna di queste sottozone vengono individuate le condizioni pedoclimatiche e varietali, le rese produttive nonché le tecniche agronomiche di trasformazione e conservazione. Gli oli delle 5 sottodenominazioni sono in pratica miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive.

Le tipologie di oliva utilizzate per l’ottenimento dell’Olio D.O.P. “Umbria” come da disciplinare sono:

 Moraiolo: varietà maggiormente presente nella sottozona “Colli di Assisi-Spoleto” (min. 60%). E’ un’oliva di medie dimensioni, di forma tondeggiante e polposa ed è molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai produttori umbri per costanza e resistenza al freddo: questa caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta collina.

· Frantoio:  ulivo di media grandezza, ma ha dimensioni piuttosto robuste, coi rami principali molto tortuosi e inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto d’olio di ottima qualità. Predilige la bassa collina, dal momento che non resiste molto al freddo rigido. È presente nel “Colli Martani”, nel “Colli Amerini” e nel “Colli del Trasimeno”.

· Leccino: albero poderoso con chioma ampia. L’oliva è piuttosto grossa e polposa con forma ovoidale-cilindrica. Pur non essendo costante nella produzione come il Moraiolo,  resiste ugualmente al freddo. È presente per circa il 50% nei “Colli Orvietani”.

· San Felice: varietà specifica della sottozona dei “Colli Martani”, contribuisce, insieme al frantoio e al moraiolo a caratterizzare gli olii ivi prodotti che, si dice, avrebbero specifiche qualità antiossidanti.

· Pendolino: ha un tipico portamento pendulo (da cui il nome) e dimensioni modeste. La sua funzione prevalente è quella di agente impollinatore delle varietà Moraiolo e Frantoio, il che fa dimenticare l’aspetto sgraziato dei frutti (falciformi) e la qualità non eccelsa del suo olio.

· Agogia o Agocia: tipica del lago Trasimeno, i suoi frutti vengono aggiunti alle altre varietà per la loro dolcezza. Buona la produttività e la resistenza al freddo che ne consente la vita anche nelle zone montane.

La Monocultivar “San Felice” di Giano dell’Umbria

Sovrastata dalla severa mole del Monte Martano (1094 mt) Giano dell’Umbria è accovacciata sulle sue pietre silenti come una sentinella sulla Valle Umbra. 

Poco distante dal borgo si trova la straordinaria architettura romanica dell’Abbazia di San Felice, costruita dai benedettini nel XII° secolo su uno dei colli che dai Monti Martani digradano sulla pianura e immersa in un mare di olivi.

Questo legame tra la pianta e il territorio è una delle caratteristiche peculiari del paese. A Giano, infatti, l’olivo trova un microclima particolarmente  favorevole. Nel 1888 la superficie coltivata ad olivi era quasi il 50% di quella territoriale. I due olivi millenari di Macciano e Camporeggiano fanno da testimoni.

Oggi oltre 700 ettari, 500 aziende e 6 frantoi rappresentano la dimensione moderna dell’olivicoltura Gianese. 

Qui si coltiva una varietà autoctona, che da un olio fruttato, leggermente amaro e con delicate note erbacee. La “cultivar” si chiama “San Felice” e prende il nome dall’omonima abbazia. Furono infatti i monaci a selezionarla e a preservarla fino ai nostri giorni. 

I toni meno accentuati di piccante dell’olio, rispetto ad altre varietà umbre come il Moraiolo, lo rendono adatto per abbinamenti con zuppe, carni bianche e condimenti a crudo.

Oltre all’olio extravergine di oliva le altre produzioni di eccellenza di Giano sono: il vino (Doc e Docg di Montefalco, Doc dei Colli Martani), il tartufo nero, il miele, lo zafferano, il formaggio pecorino, la carne chianina. Il Comune è: Città del Vino, Città dell’Olio e Città del Bio.

Ricetta

Bistecche di Maiale al Frantoio

Ingredienti

x 4 persone: 600 gr. di girello tagliato a fettine, 2 uova 1 ciuffetto di prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio. 1 scatola di pomodori passati, 2 cucchiai di capperi fritati, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 dadi, olio per friggere quanto basta sale e pepe, pan grattato, vino bianco. 

Sbattete in un piatto fondo le uova con un pizzico di sale, poi passatevi le fettine di carne ed infine rivoltatele nel pangrattato. Ponete una padella sul fuoco con l’olio: non appena risulterà caldo, adagiatevi le fettine impanate, fatele dorare da ambo le parti, estraetele e depositatale su un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’eccesso di unto. Ponete in un tegame l’olio di oliva: unitevi i capperi, l’aglio il prezzemolo tritati, lasciateli soffriggere, poi aggiungete i pomodori passati, i due dadi Star sbriciolati e lasciate cuocere per una decina di minuti rimescolando di tanto in tanto. Aggiungete quindi, le fettine cotte, irroratele con il vino bianco secco e lasciate terminare la cottura per altri 20 minuti a fuoco basso.