La Castagna dell'Amiata è stata certificata come prodotto IGP.
La castagna, in ogni epoca del passato ha rappresentato un mezzo di sostentamento per le popolazioni locali che non potevano permettersi farina di grano (e quindi pane) dato il costo eccessivo.
La castagna è un frutto secco prodotto dalle varietà Marrone, Bastarda Rossa e Cecio. La castagna del Monte Amiata ha forma ovale con apice poco pronunciato e colore rossastro con striature più scure.
La polpa ha un gradevole sapore dolce e delicato. Il Territorio interessato alla produzione riguarda Le zone ovest-sudovest del cono vulcanico del monte Amiata .
La castanicoltura nell’area del monte Amiata si è sempre diffusa, grazie al clima particolarmente favorevole tanto che già negli statuti delle comunità dell’Amiata del XIV secolo si ritrovano norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia riguardo ai frutti sia riguardo alla legna.
La raccolta è effettuata in Autunno, a mano o con mezzi meccanici idonei in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull’asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un’asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all’interno di appositi contenitori.
Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all’asciutto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Attrezzature per la raccolta
Celle ventilate
Sacchetti per il confezionamento
Dalle castagne essiccate si ricava anche la farina, con la quale appunto si faceva un tempo il pane e altri prodotti derivati.
La farina di castagne dell’Amiata ha colore beige, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate.
Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo dei metati per i 40 giorni di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali.
Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio (metato), stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.
I Materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione sono:
Metati per l’essiccazione
Balle di juta
Tramoggia
Macine in pietra
Questo è lo scopo per il quale è stata fondata l’ Associazione per la Valorizzazione della Castagna del Monte Amiata IGP, la quale nacque ad Arcidosso il 16 febbraio 2000. I soci fondatori sono 43, di cui, 8 enti pubblici e 35 privati fra castanicoltori e commercianti; ad oggi l’Associazione conta più di 200 associati.
Le finalità dell’Associazione sono: la valorizzazione e la tutela della castagna del Monte Amiata IGP e del territorio ad essa collegato, tramite interventi volti: al miglioramento delle condizioni di produzione, alla fornitura di informazioni tecniche alle aziende associate, alla promozione di attività culturali e scientifiche legate al patrimonio castanicolo, all’organizzazione di corsi di formazione tecnica rivolta in particolare ai giovani, alla promozione del prodotto castagna, alla vigilanza sull’applicazione della certificazione IGP, alla gestione della Strada della Castagna del Monte Amiata IGP, a diffondere la castanicoltura e le attività culturali ad essa collegate attraverso specifici programmi didattici da attuarsi anche in collaborazione con le scuole, altre associazioni ed Enti Pubblici, a conservare e diffondere le varietà locali, da frutto e da farina, attraverso l’individuazione e la selezione di piante madri, a monitorare e salvaguardare il castagno dalle fitopatie, attraverso specifici programmi di lotta biologica ed integrata, ad individuare le migliori tecniche per la conservazione, lavorazione e commercializzazione del prodotto non solo fresco ma anche trasformato.
La valorizzazione del comparto castanicolo sull’Amiata, con l’avvento dell’IGP ha senza dubbio portato ad un ulteriore recupero delle superfici castanicole abbandonate (che andranno ad aumentare i 5151 ha già coltivati), e ad un aumento del valore commerciale dei terreni. E’ stato elaborato e tutt’ora è in fase di attuazione un progetto di ricerca sulla genetica e la morfologia dei nostri castagneti in collaborazione con L’A.R.S.I.A REGIONALE, l’ UNIVERSITÀ DI FIRENZE e SIENA sulla ricerca del genoma delle cultivar presenti in AMIATA.
In particolare il progetto interessa i comuni di CASTIGLIONE D’ORCIA, ABBADIA S.SALVATORE, PIANCASTAGNAIO facenti parte della COMUNITÀ MONTANA AMIATA VAL D’ORCIA ed ARCIDOSSO , CASTELDELPIANO, CINIGIANO, SEGGIANO nell’ambito della COMUNITÀ MONTANA AMIATA GROSSETANA.
E’ iniziato uno studio di marketing commerciale relativo all’I.G.P ed un progetto per la realizzazione di una linea di commercializzazione, sia per la castagna fresca che per il trasformato, da realizzare in collaborazione con il CONSORZIO AGRARIO PROVINCIALE di Grosseto.
