Presentazione - Streetfood E' un sito web di documentazione sul vasto panorama dei cibi poveri (o "di Strada") Italiani. Detti cibi riportano la memoria all'epoca in cui ancora in Italia le popolazioni migravano da un'area all'altra; quindi prima del loro stanziamento e organizzazione in comunità organizzate e del loro passaggio dall'uso del bivacco alla tavola con il comodo impiego di strumenti tecnologicamente avanzati (di era in era) per la preparazione e l'uso di posate per sminuzzare, raccogliere, infilzare, tagliare e portare il cibo alla bocca. Detti cibi possono di diritto essere considerati le forme antesignane della moderna arte culinaria e delle relative ricette enogastronomiche. Streetfood è quindi il
risultato di accurate ricerche prima su 4 aree centrali italiane (Toscana, Umbria, Marche e Romagna) per la tesi finale di un Master Universitario (Università di Siena - sede di Arezzo) poi su tutto il resto dello "stivale". Oggi Streetfood è anche Associazione culturale No-profit per la ricerca e promozione delle tradizioni culturali enogastronomiche e artigianali italiane sostenuta da giovani di ogni parte d'Italia. Il cibo di strada non deve diventare una moda ma è un mito e si tratta qui di riscoprirlo e gustarlo. E' una valida alternativa al fast food e il suo concorrente diretto.
Al macello, dopo l?eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0°C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua fredda per una notte, scolatura, cottura in acqua bollente per 2-3 ore, raffreddamento rapido in acqua corrente e conservazione in celle frigorifere.
7. Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
Locali per la pulizia, lavaggio e sgrassaggio nel macello; locali per la cottura ed il lavaggio nei laboratori di cottura.
8. Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:
I bovini non possiedono un unico stomaco ma tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) ed un vero e proprio stomaco ghiandolare l'abomaso, che consentono una seconda masticazione del cibo rapidamente inghiottito.
L'insieme di queste quattro parti forma la trippa che per ogni singola parte ha assunto nomi dialettali nelle diverse parti d'Italia. La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua forma inequivocabile: si presenta bianca e liscia ed è da molti considerata il punto migliore per il suo sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo è chiamato cuffia per la forma identica ad una cuffia da bagno, ha un aspetto spugnoso, a cellette, una consistenza più morbida rispetto alla croce e sapore leggermente più lieve; in Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia. L'abomaso, invece, prende il nome di lampredotto; è molto morbido e si compone di due parti: la gala caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore e la spannocchia un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. A Firenze è il protagonista indiscusso dei panini fumanti preparati dai trippai ancora presenti nei vicoli storici con i loro carretti ambulanti. Con il lampredotto si fanno anche minestre e risotti o si cucina con le bietole "in zimino". La parola lampredotto si riallaccia al termine lampreda che è una specie di primordiale anguilla , probabilmente per il fatto che la forma di questa trippa ricorda quella di questo pesce.
La trippa viene tradizionalmente preparata con il pomodoro. La si utilizza principalmente nei secondi piatti in quanto regge bene la cottura e perché la sua fitta peluria superficiale trattiene bene i sughi.
Produzione:
La quantità annua prodotta è di circa 2500 q.li di trippa e circa 800 q.li di lampredotto.
Dentro Firenze sono rimasti pochi i "lampredottai" che ancora esercitano la nobile professione. Ad ogni modo passeggiando per il centro, invece di abbandonarsi a cibi senza origine e senza storia, se specialmente non avete ancora avuto il piacere di gustare un buon panino "rosetta" farcito di questo "fatidico" lampredotto affidatevi al gusto personale del venditore per poi tornarci di tanto in tanto e fare la vostra ordinazione. Nel centro di Firenze troverete un chiosco vicino al mercatino delle logge del "porcellino", o fuori porta San Frediano o verso la parte Nord della città. Un chiosco esercita anche al centro commerciale "I GIGLI" (piano superiore dentro il mercatino).
Per chi transita da Arezzo può sostare poco fuori dal casello Autostradale A1 uscita "Valdarno"; lì esercita con maestria un "lampredottaio" che in ambiente pulito (tutto in acciaio) "a prova di controllo ASL" offre, oltre al suddetto lampredotto anche varie specialità toscane d asporto o da consumare in loco. Quest'attività è chiamata "La Trippa di Lillo".
