Lo sherry è un vino fortificato tipico dell'area di Jerez de la Frontera compresa tra i fiumi
Guadalete a sud e Guadalquivir a nord in un comprensorio in cui sono inclusi i centri della stessa Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria e Sanlùcar de Barrameda (dove invece del Palomino si trova la Manzanilla) e altri della provincia di Cadiz più Lebrija nella provincia di Siviglia.
Il terreno è prevalentemente calcareo e denominato Albariza che permette la penetrazione di acqua ma che forma una crosta nei mesi più caldi, sì da trattenere l'umidità nel sottosuolo.
Lo Sherry si divide in varie tipologie a seconda del vitigno utilizzato e della metodologia di produzione.
Andando per gradi con l'uva bianca Palomino si produce lo Sherry Fino.
Questo si caratterizza per la sua freschezza e acidità e perché riceve una minima ossidazione rispetto alle altre tipologie in quanto un po' per il terreno, un po' per il clima e la tipologia di uva e poi per le condizioni ambientali delle cantine dove si stoccano i barili accatastati nel tipico metodo Solera, si forma un velo piú o meno spesso di lieviti definito FLOR.
Questo consuma a poco a poco gli zuccheri presenti nel vino e protegge quest'ultimo dal processo di ossidazione.
Con il mosto ottenuto da pressatura dell'uva infatti si riempiono barili di 550 litri fino a 5/7 della loro capacità. Questi barili rimangono quindi scolmi e viene permessa una forte traspirazione.
I barili sono accatastati partendo dalla fila in basso definita Solera (da Suelo = suolo).
L'andana (= fila) di solera sorregge una prima criadera (fila soprastante) e via via fino alla 5ª. Sopra la fila in alto deve rimanere ampio spazio per permettere la circolazione d'aria e impedire il surriscaldamento. Ogni anno il 3-5% del vino stoccato evapora sempre ed è definito "Vino degli angeli".
Per rimanere su queste percentuali le cantine vengono letteralmente innaffiate schizzando le botti e impregnando l'Àlvero sul suolo (il medesimo terriccio delle arene dove si svolge la corrida).
Ogni anno 1/3 del vino della solera viene prelevato per essere imbottigliato.
Nelle botti della Solera viene quindi trasferito il vino della 1ª criadera e via via a scalare fino alla criadera posta più in alto che riceve solo vino d'annata per essere alimentato e alimentare a sua volta la Flor.
La tipologia di Sherry FINO mantiene la sua Flor fino alla fine perch^il suo grado alcolico viene controllato e mantenuto al massimo sul 15-16%. Se si supera questa soglia i lieviti muoiono, aumenta la gradazione e si parla di altre tipologie di Sherry: Oloroso e Amontillado. Per la loro ossidazione e il contatto con il legno della botte queste tipologie si presentano di un colore che va dal paglierino carico all'ambrato.
Questi si abbinano alle tradizionali Tapas o a un piatto di formaggi o di prosciutto Jamon Iberico de Bellota.
Vi sono poi altre tipologie di Sherry che si ottengono per appassimento delle uve, dopo la raccolta direttamente in vigna.
Questi sono il Moscatel e il più noto Pedro Ximenez che prendono il nome dalle uve.
Pedro Ximenez sembra derivare dal nome di un agronomo tedesco Peter Siemens che importò quel vitigno dalla Germania in Andalusia qualche secolo addietro.
Questi vini si caratterizzano per la loro estrema dolcezza adatti ad un abbinamento tanto con pasticceria secca che con formaggi erborinati.
In mezzo alle due tipologie vi sono delle cosiddette Mezclas (miscele) definite Pale Cream e Cream o talvolta Oloroso Dulce (per distinguerlo dal tradizionale Muy Seco).
Per gli intenditori vi è invece il Palo Cortado, una tipologia realizzata sempre con Palomino e che viene per caso e rappresenta l'anima della cantina e del cantiniere.
Il travaso di vino da una criadera all'altra fino alla solera avviene con utensili di acciaio inox (una volta di ferro o di rame) definiti Jarras e il Fino, per non compromettere la Flor viene assaggiato immergendo nella botte un piccolo recipiente sostenuto da un lungo manico definito  Venencia con cui si mettono in atto veri e propri spettacoli.