In generale l'aceto di vino non è altro che il prodotto di attivitá batteriologica del mycoderma aceti, sopra ogni tipo di soluzione idro-alcolica.
In altre parole, l'aceto si ottiene da ogni materia alimentare che può essere fermentata per produrre alcol; c'è aceto fatto con le mele, con le barbabietole, riso...e chiaramente con il vino.
Visto che è a bassa concentrazione l'alcol etilico che si trova nel vino o ogni altro tipo di liquido è convertito in acido acetico da batteri dell'aceto. Per fare ciò comunque un altro fattore chiave, l'ossigeno, deve fare la sua parte.
Il termine francese, vin aigre (vino agro) o vino amaro (bitter wine) è all'origine della parola aceto.
Altri riferimenti a questo prodotto comunque rimandano alla notte dei tempi.
Infatti l'aceto è menzionato nella Bibbia e sappiamo che entrambi i Greci e i Romani conoscevano l'aceto e lo apprezzavano come condimento, un agente preservante, un ingrediente in cosmetici e ancora, mescolato con acqua, una bevanda.
Probabilmente le tecniche primordiali di produzione vinicola nell'antichitá volevano che una gran parte del vino consumato a quell'epoca fosse molto prossima all'"acetum" che al "vinum".
Non c'è dubbio che per secoli l'acetificazione di vino non fosse solo frustrante per i coltivatori ma anche un vero mistero.
Infattiil batterio dell'aceto, causa della fermentazione acetica, fu scoperta solo nel XIX secolo dallo scienziato francese Pasteur.
Un liquido non viene tecnicamente trattato come aceto se non contiene almeno il 6% di acido acetico.
Logicamente, più elevata è la concentrazione di acido acetico, più acido risulta l'aceto.
In più l'aceto frequentemente contiene alcuni residui di alcol etilico, specialmente in aceto prodotto da metodi tradizionali.